RAGUSA…a tavola

                               “I graticci erano carichi di formaggi, gli stabbi erano stipati di agnelli e di capretti

                                          Traboccavano di siero tutti i vasi, secchie e conche lavorate con arte.”

                                                                                                                  -Omero, Odissea

RAGUSA…a tavola

Luogo d’incontro tra Oriente  e Occidente, la Sicilia anche a livello gastronomico, è il risultato di secoli di interscambi tra civiltà diverse. Se vi capita di visitare Ragusa dovete assolutamente provare alcuni dei piatti della cucina tipica siciliana. Come tutte le altre città siciliane, infatti, anche Ragusa può offrire molti piatti interessanti e gustosi, piatti che si distinguono per delle specifiche caratteristiche e che rendono la cucina ragusana unica; prova di questa unicità è il fatto che la città di Ragusa è tra le prime 30 città italiane nella classifica dell’enogastronomia di qualità, nonchè la città siciliana che può vantare il maggior numero di prodotti tutelati dall’Unione Europea. Se proprio si volessero altre prove della ricchezza gastronomica della città, potremmo andare a rileggere Shakespeare e altri che lodano incondizionatamente il miele ibleo o, addirittura Catone che nomina i cassateddi, dolce tipico preparato con cannella e ricotta.

La cucina di Ragusa è gustosa ma semplice e affonda le proprie radici nel mondo contadino; a differenza di altre zone della Sicilia, i menù di questa zona non comprendono molte pietanze a base di pesce ma una delle componenti più importanti della cucina di Ragusa è costituita dai cereali,  molti piatti a base di carne o verdura e molte varietà di formaggi. A questo proposito, non si può non citare il caciocavallo ragusano, un formaggio conosciuto non solo in Italia ma anche all’estero. Dunque, se doveste sedervi a pranzo o a cena in un ristorante del ragusano o, meglio ancora, essere invitato a casa di qualcuno del luogo, questi sono i piatti che potrebbe capitarvi di assaggiare.

Comune in tutto il territorio è la scaccia una sorta di focaccia farcita dalla sfoglia sottile. La particolarità della scaccia è l’impasto  preparato con  semola di grano duro, lievitato e steso in una sfoglia che, farcita in vario modo, viene ripiegata su se stessa e messa in forno. La farcia può essere di vario tipo, dal classico ripieno con il pomodoro e il formaggio, a quello con le melanzane, con la cipolla e con la salsiccia, a seconda della zona.

Caratteristici sono  i “pastieri”, pasticcetti di carne tritata di agnello e capretto, conditi con pepe, formaggio e uova, molto usati nel modicano. Un primo tipico di Ragusa è il macco, ossia un passato di fave che si pensa abbia origini molto antiche, o in alternativa potete provare i cavati o i ravioli con il ragù di carne di maiale. La carne di maiale è usata anche per preparare alcuni secondi, come la gelatina di maiale, la salsiccia o la costata ripiena, ma se volete provare anche altri tipi di piatti potete optare per il coniglio a’ pattuisa o la gallina ripiena. Sull’altopiano é possibile gustare il “caciocavallo”, tipico formaggio di latte vaccino, modellato in forme di parallelepipedo, il cui nome deriva dalla particolare posizione in cui tempo fa veniva posto per la stagionatura. Il tutto, ovviamente, innaffiato dal Cerasuolo di Vittoria, vino DOC di questa zona.

A Modica c’è piú di un’occasione per trovare e assaggiare diversi dolci tipici. Una di queste specialità sono gli “affucaparrinu”, letteralmente strangolaprete. Sono biscotti duri e si conservano bene nella dispensa di casa; sono preparati con farina, uova, strutto e poco zucchero, secondo la tecnica dei taralli.

Altra specialità modicana sono i “nucatoli”,

biscotti di pasta tenera racchiudenti un composto di fichi secchi, frutta candita, miele, mandorle, noci, cannella e conserva di cedro; la parola “nucatola” deriva dall’arabo naqal = frutta secca.

Gustosi sono i dolci con le mandorle, come il torrone, gli amaretti e la caratteristica “‘mpanatigghia”, che oltre alle mandorle contiene cioccolata, filetto di vitello e spezie varie. Intorno a questo dolce caratteristico, introdotto anch’esso, come la cioccolata, dagli spagnoli, si raccontavano alcuni aneddoti. Secondo una di queste curiosità, la “mpanatigghia” nacque per mano delle suore di un monastero, le quali, impietosite per le fatiche dei padri predicatori che giravano fra i vari conventi in periodo quaresimale, nascosero la carne tritata tra il pesto di mandorle e il dolce di cioccolato, il cui consumo era consentito, anche in periodo di digiuno perché ritenuto alimento di magro. Secondo altri, invece, la preparazione di questo dolce era legata, più semplicemente, all’utilizzo dell’avanzo di carne di selvaggina nei periodi di sovrabbondante caccia. Leonardo Sciascia nel suo La contea di Modica, la ricorda così: “…bisogna però particolarmente ricordare quei dolci fatti di pasta sottilissima e fragile a contenere un sapiente impasto di carne e cioccolato principalmente…”

Ma non si può ripartire da questi luoghi senza aver assaggiato e fatto scorta di cioccolato modicano, preparato ancora artigianalmente secondo antichissime ricette. Introdotto dagli spagnoli, per lungo tempo il cioccolato è stato consumato solo dai nobili della zona, almeno fino al XIX secolo quando cominciarono a nascere i primi Caffè, frequentati dalla nascente classe borghese. La barretta di cioccolato modicano, non si improvvisa. Forme moderne e fantasiose non sono ammesse. Dagli stampi metallici esce ancora, da centinaia di anni, sempre la stessa, meravigliosa barretta: lunghezza 13 cm, larghezza 4,5 cm, altezza 1,2 cm e peso 100 gr all’origine, il tutto avvolto in carta oleata. Da sempre a Modica si produce cioccolato aromatizzato con cannella e vaniglia mentre da alcuni anni è stata riscoperta l’aromatizzazione arcaica al peperoncino. Quasi tutti i laboratori artigianali che producono questo pregiato cioccolato propongono, comunque, altri gusti che si affiancano a quelli tradizionali: caffè, arancia, limone, agrumi misti, menta con granella di mandorle, pepe bianco, zenzero, pistacchio, manna…non c’è che da sbizzarrirsi.

Insomma, ragazzi, se proprio non vi andasse di visitare gli splendori architettonici o foste stufi di ammirare i paesaggi di questa zona, veniteci lo stesso per gustare tutte queste prelibatezze: ne vale davvero la pena!